Entrevista a Olivier Fernández, director de la EPGB

 

Si te han interesado las impresiones de Olivier Fernández puede leer la entrevista al completo.

 

Olivier Fernández: “antes teníamos alumnos de dieciséis años, ahora tienen dos carreras y una es de química”

Por Ariadna Fernández y Gemma Gómez

La Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona crece y evoluciona gracias a la crisis

Olivier Fernández y Gemma Gómez durante la entrevista. Autoría: Ariadna Fernández

Dedicación, esfuerzo, vocación, tradición y creatividad son algunos de los pilares que sostienen la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), toda una institución en el mundo del dulce catalán que traslada cada año a cientos de jóvenes de las aulas al mundo laboral. Nació para ofrecer formación a los hijos de los pasteleros catalanes pero con el tiempo se ha convertido en la meca del chocolate y la pastelería para los que tienen como sueño dedicarse al mundo del dulce. Hoy y tras casi 40 años desde que se fundó, esta escuela además cuenta con el gran templo del chocolate, el Museu de la Xocolata, entidad fundada también por el Gremio de Pasteleros de Barcelona. Olivier Fernández, director de la EPGB, maestro pastelero titulado por esta escuela y con una larga trayectoria profesional como chef pastelero, hace un recorrido a través de la maquinaria que pone en funcionamiento a los futuros pasteleros.  En este caso, la dirección tiene mucho que ver con el mimo con el que se cuida la formación de futuros reposteros, tal y como confiesa Olivier Fernández, “nuestra obligación es formar a profesionales felices”.

En primer lugar, sabemos que enseñáis a futuros profesionales de la pastelería pero, ¿También formáis a futuros artistas?

Sí que cabe decir que formar artistas está dentro de los objetivos de la EPGB, pero eso va después. Nosotros enseñamos las bases de la pastelería, lo que tienen que hacer y cómo lo tienen que hacer y luego a partir de ahí hay gente que es más creativa y hay gente que lo es menos. Ni es bueno ni malo, hay gente que tiene unas ciertas dotes creativas que intentamos ayudarles a explotarlas y muchas veces esas personas se convierte en artistas, se decantan hacia otra rama de la pastelería en la que hay muchas dosis de arte efímero, porque al final eso es de lo que se trata la pastelería.

“La pastelería catalana tiene unas raíces muy importantes que no se deben que perder”

¿Sabéis si hay alumnos que compaginan sus estudios de pastelería con otros de la rama artística como escultura, diseño o pintura?

Sí que los hay. La verdad es que muchos de ellos compaginan los estudios que cursan aquí con bellas artes, pintura, aerografía… Además, a nosotros la crisis nos ha ayudado mucho, mucha gente a la que le gustaba este oficio se ha replanteado estudiarlo después de haber cursado una carrera. Hay personas que siempre han querido ser pasteleras y que gracias a la crisis y a la dificultad de encontrar trabajo han decidido venir y estudiar pastelería después de haber obtenido otras titulaciones, a menudo relacionadas con esto que comentabas.

¿Cuántos alumnos hay aproximadamente? ¿Hay plazas limitadas?

Las plazas se abrieron el día dos de abril de este año y el día tres ya no quedaban. Son 60 las que se abren. Hacemos un psicotécnico y una criba y a partir de ahí escogemos a los alumnos. Intentamos escoger un porcentaje de extranjeros porque tenemos 40 nacionalidades distintas entre 140 alumnos, como por ejemplo de México, Colombia y Estados Unidos. También un pequeño porcentaje asiático y el otro 60 por ciento que son españoles y catalanes. Es por eso que estamos haciendo una residencia para los alumnos que quieran quedarse en la escuela. Era un problema que había.

“Estamos trabajando para ofrecer una titulación oficial»

Alumnos de la EPGB en su clase práctica de repostería salada. Autoría: Ariadna Fernández

¿Qué tipo de asignaturas se imparten?

Se imparte un 60% de prácticas dentro de las que una gran parte es de pastelería y las demás de pastelería salada o catering salado. El otro 40% que quedaría son asignaturas teóricas y transversales como dietética y nutrición, bellas artes, etc. Todas las materias que luego les van a servir para desarrollar su oficio. También estamos pensando en incorporar inglés porque últimamente es más necesario. Al haber alumnos de tantas nacionalidades nos hemos dado cuenta de que el inglés como lengua vehicular del trabajo es básico.

Hemos visto que también se imparten nociones de empresa ¿Se anima a los estudiantes a emprender?

Sí, porque al final, el fin de casi todos los que están aquí estudiando es el de abrir un negocio. Intentamos reforzar esa idea y el último año realizan una tesis sobre lo que quieren hacer y les intentamos ayudar con asignaturas como marketing para que desarrollen su negocio y que así tengan avanzado parte del trabajo.Es importante formar esta parte de los futuros pasteleros, porque al fin y al cabo, lo que están haciendo es crear puestos de trabajo. No sólo les animamos a hacer algo puramente pastelero, sino todo lo que tenga que ver con este mundo, sobre todo ahora que se está poniendo muy de moda el tema de los cupcakes o las tiendas especializadas en chocolate. Fue impresionante ver como la última BCN & Cake tuvo que cerrar varias veces porque no cabía más gente, eso no lo había visto nunca.

¿A qué nivel equivaldrían estos estudios?

Ahora mismo no hay una titulación oficial, es interna privada y tiene un prestigio muy importante porque todos los alumnos acaban trabajando antes de irse y todo el que quiera trabajar encuentra empleo en pastelerías agremiadas o en otras. Son alumnos muy buscados, muy valorados porque tienen unas pautas muy buenas que a todos los empresarios les gustan. Y continuamente hay más demanda que oferta de trabajadores. Ahora mismo estamos trabajando para ofrecer una titulación oficial que equivaldría a un grado medio y un último curso que sea como un postgrado universitario. En principio esperamos que en un año y medio aproximadamente ya se pueda empezar a hacer. Hay que adaptar alguna materia que todavía no tenemos dentro pero es cuestión de ir incorporándolas para dar el título o parte del título. El problema es que actualmente el grado de pastelería y horno van juntos, y nosotros damos más materias de pastelería que de lo segundo, pero es cuestión de ir incorporando las materias.

Comentabas que muchos alumnos salen con trabajo ¿Hacen prácticas externas?

No, no hay prácticas porque al no tener titulación oficial no entramos en ese segmento. Las prácticas las hacen en el centro. No vendemos nada, se lo llevan a casa y la verdad es que creemos que es un sistema muy bueno porque el alumno no está trabajando, está aprendiendo y luego, puede trabajar pero todos cobran. Tienen un sueldo y todos están cotizando y cobrando. Es un sistema que va muy bien porque el alumno tiene la opción de poder pagarse la escuela con lo que cobra.

Olvier Fernández enseñándonos el molde de uno de los proyectos que está realizando la EPGB para conmemorar el nacimiento de una cria de dragón de komodoro para el zoo de Barcelona. Autoría: Ariadna Fernández

¿Después de estos cuatro años en qué se pueden especializar?

Hay tres vertientes claras, la pastelería tal y como todo el mundo la conoce, la especialidad en chocolate y luego está la hostelería. La ventaja que tiene la pastelería como la cocina es que todo lo que se hace es totalmente compatible con estar en otro país, porque todo funciona igual. Es un oficio que te permite viajar en este mundo que cada vez se hace más pequeño.

¿Tenéis profesores de fuera también?

Tenemos profesores de fuera y nuestros profesores se van fuera. Los hay de Estados Unidos y de México que vienen a impartir determinadas clases. Además, sobre mayo siempre nos vamos dos o tres profesores a México casi un mes a impartir cursos en una escuela con la que tenemos un convenio. También lo hemos hecho en Estados Unidos, en el Culinary que es la escuela más prestigiosa del mundo y estamos con ellos dando cursos y luego vienen aquí. Pero lo que es la formación del profesor es fundamental, porque es el que luego imparte el curso y el que hace que el alumno esté motivado. Esto ha hecho que un profesor nunca se estanque. Hay que pensar que si antes tenías alumnos de dieciséis años, ahora tienes alumnos que tienen dos carreras y una es de química.

Al contar con profesores de diversos lugares, en la formación que impartís, ¿se apuesta más por la tradición o por la modernidad?

Por la tradición y por la modernidad. Lo que pasa es que la parte de la tradición es muy importante porque la pastelería catalana tiene unas raíces muy importantes las cuales no hay que perder y son sobre las que basamos toda la enseñanza. Sobre la base de la pastelería, sobre los inicios es por dondeempezamos, y desde ahí, sobre esa base, innovamos. Pero siempre desde la base de la pastelería catalana.

¿También intentáis transmitir la dedicación por vuestro trabajo?

Hay una cosa que es fundamental: al oficio no se le puede engañar, o te gusta o no te gusta. No hay vuelta de hoja, no es “voy a hacer esto hasta que encuentre otra cosa”, porque enseguida se nota. Hay un tipo de alumno al que normalmente no le gusta, cree que le gusta y en navidad lo deja porque ve que no es lo suyo, se ve rápido. No puedes engañarte a ti mismo en este oficio porque es un oficio muy manual, muy de práctica, entonces la parte teórica puedes hacerla muy bien pero luego en la parte práctica hay que tener aptitudes. Es muy importante que sea vocacional. A partir de ahí todo va rodado y es cuesta abajo.

¿Qué cualidades tendría que tener un alumno que valga para esto, pues?

Hay muchos tipos de alumno. Hay alumnos que son muy artísticos y se les ve muy rápido, hay alumnos que tienen un sentido del trabajo y son muy germanos, muy ordenados, muy limpios y que también son idóneos para este oficio. Y luego hay otro tipo de alumno que mentalmente es muy fuerte y que puede hacer trabajos que son muy monótonos pero que a le gusta. La suma de todo ello hace a un alumno muy bueno pero intentamos que sea cual sea la cualidad que tenga pueda verla y explotarla.

Hemos visto que antes había una tendencia de que los hijos de los pasteleros venían aquí para aprender pastelería y ahora ha cambiado.

Hay que pensar que originalmente el gremio está pensado para los hijos de los pasteleros.  Ahora ha cambiado mucho. Hay hijos de pasteleros que por vocación siguen el oficio y hay hijos de pasteleros que no lo son pese a que quieran serlo. Y se nota. No les gusta, entonces cuando a un hijo de pastelero le gusta su oficio es ideal porque lo tiene todo muy fácil en la vida. Posee una estructura de trabajo detrás de él y solo tiene que seguirla y continuarla con su nueva línea y tiene la escuela a su disposición. El problema es cuando no le gusta la pastelería. Normalmente ha habido una época en que el hijo tenía que seguir con el negocio y casi se le obligaba a ello y con el tiempo se daba cuenta de que era un error. La generación que viene detrás ya ha decidido estudiar otras cosas y hay de todo. Lo importante es que cada uno termine haciendo lo que quiere realmente.

La pastelería está poniéndose de moda, sobre todo el tema de los cupcakes como comentabas ¿Ha influido eso en el interés por esta titulación?

Todo suma, ese es un gran tema porque al principio había gente que no estaba de acuerdo, pero yo creo que es todo lo contrario. Los cupcakes están muy bien, y cuantas más cosas de pastelería haya pues mejor porque eso va a evolucionar hacia otro lado, como todo, y hay que estar ahí para evolucionar con ello. Todo lo que aporta y lo que suma es bueno. Que haya gente que haga cupcakes para nosotros no es competencia, es cultura pastelera.

¿También hay más respeto hacia la profesión?

Sí porque se conoce más y está mejor posicionada. Antes quien no estudiaba una carrera tenía que hacer un oficio. Hubo una época en que FP era para quienes no les gustaba estudiar. Ahora la cosa ha dado un giro muy grande y hay padres que valoran más que su hijo conozca un oficio a que tenga una carrera. Yo creo que se ha posicionado y se ha dignificado mucho el oficio, supongo que también gracias a Ferrán Adrià que ha abierto una puerta que no se conocía y eso está muy bien. Creo que es un gran oficio y que no es fácil, es muy sacrificado y requiere una actitud especial que hay que saber llevar. Intentamos formar a gente feliz, nadie que va a comprar a una pastelería está triste, es así. Todo el que entra en una pastelería es porque va a celebrar o regalar algo, va por algo bonito. Es un oficio que tiene mucha alegría y cuanta más gente lo conozca y lo respete, mejor.

Para saber más:
– Conoce más a Olivier Fernández y su trayectoria en el mundo del dulce con este video sobre el director de la escuela
– Adéntrate en el mundo del chocolate y conoce todo sobre el Museu de la Xocolata, situado al lado mismo de la EPGB
– No pierdas detalle del Instituto Americano de pastelería más prestigioso del mundo, el Culinary

Recorrido por Escribà

Nos adentramos en Escribà. Imagen: Celia Liébana, Edición y voz en off: Gemma Gómez