Olivier Fernández: “antes teníamos alumnos de dieciséis años, ahora tienen dos carreras y una es de química”

Por Ariadna Fernández y Gemma Gómez

La Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona crece y evoluciona gracias a la crisis

Olivier Fernández y Gemma Gómez durante la entrevista. Autoría: Ariadna Fernández

Olivier Fernández y Gemma Gómez durante la entrevista. Autoría: Ariadna Fernández

Dedicación, esfuerzo, vocación, tradición y creatividad son algunos de los pilares que sostienen la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), toda una institución en el mundo del dulce catalán que traslada cada año a cientos de jóvenes de las aulas al mundo laboral. Nació para ofrecer formación a los hijos de los pasteleros catalanes pero con el tiempo se ha convertido en la meca del chocolate y la pastelería para los que tienen como sueño dedicarse al mundo del dulce. Hoy y tras casi 40 años desde que se fundó, esta escuela además cuenta con el gran templo del chocolate, el Museu de la Xocolata, entidad fundada también por el Gremio de Pasteleros de Barcelona. Olivier Fernández, director de la EPGB, maestro pastelero titulado por esta escuela y con una larga trayectoria profesional como chef pastelero, hace un recorrido a través de la maquinaria que pone en funcionamiento a los futuros pasteleros.  En este caso, la dirección tiene mucho que ver con el mimo con el que se cuida la formación de futuros reposteros, tal y como confiesa Olivier Fernández, “nuestra obligación es formar a profesionales felices”.

En primer lugar, sabemos que enseñáis a futuros profesionales de la pastelería pero, ¿También formáis a futuros artistas?

Sí que cabe decir que formar artistas está dentro de los objetivos de la EPGB, pero eso va después. Nosotros enseñamos las bases de la pastelería, lo que tienen que hacer y cómo lo tienen que hacer y luego a partir de ahí hay gente que es más creativa y hay gente que lo es menos. Ni es bueno ni malo, hay gente que tiene unas ciertas dotes creativas que intentamos ayudarles a explotarlas y muchas veces esas personas se convierte en artistas, se decantan hacia otra rama de la pastelería en la que hay muchas dosis de arte efímero, porque al final eso es de lo que se trata la pastelería.

“La pastelería catalana tiene unas raíces muy importantes que no se deben que perder”

¿Sabéis si hay alumnos que compaginan sus estudios de pastelería con otros de la rama artística como escultura, diseño o pintura?

Sí que los hay. La verdad es que muchos de ellos compaginan los estudios que cursan aquí con bellas artes, pintura, aerografía… Además, a nosotros la crisis nos ha ayudado mucho, mucha gente a la que le gustaba este oficio se ha replanteado estudiarlo después de haber cursado una carrera. Hay personas que siempre han querido ser pasteleras y que gracias a la crisis y a la dificultad de encontrar trabajo han decidido venir y estudiar pastelería después de haber obtenido otras titulaciones, a menudo relacionadas con esto que comentabas.

¿Cuántos alumnos hay aproximadamente? ¿Hay plazas limitadas?

Las plazas se abrieron el día dos de abril de este año y el día tres ya no quedaban. Son 60 las que se abren. Hacemos un psicotécnico y una criba y a partir de ahí escogemos a los alumnos. Intentamos escoger un porcentaje de extranjeros porque tenemos 40 nacionalidades distintas entre 140 alumnos, como por ejemplo de México, Colombia y Estados Unidos. También un pequeño porcentaje asiático y el otro 60 por ciento que son españoles y catalanes. Es por eso que estamos haciendo una residencia para los alumnos que quieran quedarse en la escuela. Era un problema que había.

“Estamos trabajando para ofrecer una titulación oficial”

Alumnos de la EPGB en su clase práctica de repostería salada. Autoría: Ariadna Fernández

Alumnos de la EPGB en su clase práctica de repostería salada. Autoría: Ariadna Fernández

¿Qué tipo de asignaturas se imparten?

Se imparte un 60% de prácticas dentro de las que una gran parte es de pastelería y las demás de pastelería salada o catering salado. El otro 40% que quedaría son asignaturas teóricas y transversales como dietética y nutrición, bellas artes, etc. Todas las materias que luego les van a servir para desarrollar su oficio. También estamos pensando en incorporar inglés porque últimamente es más necesario. Al haber alumnos de tantas nacionalidades nos hemos dado cuenta de que el inglés como lengua vehicular del trabajo es básico.

Hemos visto que también se imparten nociones de empresa ¿Se anima a los estudiantes a emprender?

Sí, porque al final, el fin de casi todos los que están aquí estudiando es el de abrir un negocio. Intentamos reforzar esa idea y el último año realizan una tesis sobre lo que quieren hacer y les intentamos ayudar con asignaturas como marketing para que desarrollen su negocio y que así tengan avanzado parte del trabajo.Es importante formar esta parte de los futuros pasteleros, porque al fin y al cabo, lo que están haciendo es crear puestos de trabajo. No sólo les animamos a hacer algo puramente pastelero, sino todo lo que tenga que ver con este mundo, sobre todo ahora que se está poniendo muy de moda el tema de los cupcakes o las tiendas especializadas en chocolate. Fue impresionante ver como la última BCN & Cake tuvo que cerrar varias veces porque no cabía más gente, eso no lo había visto nunca.

¿A qué nivel equivaldrían estos estudios?

Ahora mismo no hay una titulación oficial, es interna privada y tiene un prestigio muy importante porque todos los alumnos acaban trabajando antes de irse y todo el que quiera trabajar encuentra empleo en pastelerías agremiadas o en otras. Son alumnos muy buscados, muy valorados porque tienen unas pautas muy buenas que a todos los empresarios les gustan. Y continuamente hay más demanda que oferta de trabajadores. Ahora mismo estamos trabajando para ofrecer una titulación oficial que equivaldría a un grado medio y un último curso que sea como un postgrado universitario. En principio esperamos que en un año y medio aproximadamente ya se pueda empezar a hacer. Hay que adaptar alguna materia que todavía no tenemos dentro pero es cuestión de ir incorporándolas para dar el título o parte del título. El problema es que actualmente el grado de pastelería y horno van juntos, y nosotros damos más materias de pastelería que de lo segundo, pero es cuestión de ir incorporando las materias.

Comentabas que muchos alumnos salen con trabajo ¿Hacen prácticas externas?

No, no hay prácticas porque al no tener titulación oficial no entramos en ese segmento. Las prácticas las hacen en el centro. No vendemos nada, se lo llevan a casa y la verdad es que creemos que es un sistema muy bueno porque el alumno no está trabajando, está aprendiendo y luego, puede trabajar pero todos cobran. Tienen un sueldo y todos están cotizando y cobrando. Es un sistema que va muy bien porque el alumno tiene la opción de poder pagarse la escuela con lo que cobra.

Olvier Fernández enseñándonos el molde de uno de los proyectos que está realizando la EPGB para conmemorar el nacimiento de una cria de dragón de komodoro para el zoo de Barcelona. Autoría: Ariadna Fernández

Olvier Fernández enseñándonos el molde de uno de los proyectos que está realizando la EPGB para conmemorar el nacimiento de una cria de dragón de komodoro para el zoo de Barcelona. Autoría: Ariadna Fernández

¿Después de estos cuatro años en qué se pueden especializar?

Hay tres vertientes claras, la pastelería tal y como todo el mundo la conoce, la especialidad en chocolate y luego está la hostelería. La ventaja que tiene la pastelería como la cocina es que todo lo que se hace es totalmente compatible con estar en otro país, porque todo funciona igual. Es un oficio que te permite viajar en este mundo que cada vez se hace más pequeño.

¿Tenéis profesores de fuera también?

Tenemos profesores de fuera y nuestros profesores se van fuera. Los hay de Estados Unidos y de México que vienen a impartir determinadas clases. Además, sobre mayo siempre nos vamos dos o tres profesores a México casi un mes a impartir cursos en una escuela con la que tenemos un convenio. También lo hemos hecho en Estados Unidos, en el Culinary que es la escuela más prestigiosa del mundo y estamos con ellos dando cursos y luego vienen aquí. Pero lo que es la formación del profesor es fundamental, porque es el que luego imparte el curso y el que hace que el alumno esté motivado. Esto ha hecho que un profesor nunca se estanque. Hay que pensar que si antes tenías alumnos de dieciséis años, ahora tienes alumnos que tienen dos carreras y una es de química.

Al contar con profesores de diversos lugares, en la formación que impartís, ¿se apuesta más por la tradición o por la modernidad?

Por la tradición y por la modernidad. Lo que pasa es que la parte de la tradición es muy importante porque la pastelería catalana tiene unas raíces muy importantes las cuales no hay que perder y son sobre las que basamos toda la enseñanza. Sobre la base de la pastelería, sobre los inicios es por dondeempezamos, y desde ahí, sobre esa base, innovamos. Pero siempre desde la base de la pastelería catalana.

¿También intentáis transmitir la dedicación por vuestro trabajo?

Hay una cosa que es fundamental: al oficio no se le puede engañar, o te gusta o no te gusta. No hay vuelta de hoja, no es “voy a hacer esto hasta que encuentre otra cosa”, porque enseguida se nota. Hay un tipo de alumno al que normalmente no le gusta, cree que le gusta y en navidad lo deja porque ve que no es lo suyo, se ve rápido. No puedes engañarte a ti mismo en este oficio porque es un oficio muy manual, muy de práctica, entonces la parte teórica puedes hacerla muy bien pero luego en la parte práctica hay que tener aptitudes. Es muy importante que sea vocacional. A partir de ahí todo va rodado y es cuesta abajo.

¿Qué cualidades tendría que tener un alumno que valga para esto, pues?

Hay muchos tipos de alumno. Hay alumnos que son muy artísticos y se les ve muy rápido, hay alumnos que tienen un sentido del trabajo y son muy germanos, muy ordenados, muy limpios y que también son idóneos para este oficio. Y luego hay otro tipo de alumno que mentalmente es muy fuerte y que puede hacer trabajos que son muy monótonos pero que a le gusta. La suma de todo ello hace a un alumno muy bueno pero intentamos que sea cual sea la cualidad que tenga pueda verla y explotarla.

Hemos visto que antes había una tendencia de que los hijos de los pasteleros venían aquí para aprender pastelería y ahora ha cambiado.

Hay que pensar que originalmente el gremio está pensado para los hijos de los pasteleros.  Ahora ha cambiado mucho. Hay hijos de pasteleros que por vocación siguen el oficio y hay hijos de pasteleros que no lo son pese a que quieran serlo. Y se nota. No les gusta, entonces cuando a un hijo de pastelero le gusta su oficio es ideal porque lo tiene todo muy fácil en la vida. Posee una estructura de trabajo detrás de él y solo tiene que seguirla y continuarla con su nueva línea y tiene la escuela a su disposición. El problema es cuando no le gusta la pastelería. Normalmente ha habido una época en que el hijo tenía que seguir con el negocio y casi se le obligaba a ello y con el tiempo se daba cuenta de que era un error. La generación que viene detrás ya ha decidido estudiar otras cosas y hay de todo. Lo importante es que cada uno termine haciendo lo que quiere realmente.

La pastelería está poniéndose de moda, sobre todo el tema de los cupcakes como comentabas ¿Ha influido eso en el interés por esta titulación?

Todo suma, ese es un gran tema porque al principio había gente que no estaba de acuerdo, pero yo creo que es todo lo contrario. Los cupcakes están muy bien, y cuantas más cosas de pastelería haya pues mejor porque eso va a evolucionar hacia otro lado, como todo, y hay que estar ahí para evolucionar con ello. Todo lo que aporta y lo que suma es bueno. Que haya gente que haga cupcakes para nosotros no es competencia, es cultura pastelera.

¿También hay más respeto hacia la profesión?

Sí porque se conoce más y está mejor posicionada. Antes quien no estudiaba una carrera tenía que hacer un oficio. Hubo una época en que FP era para quienes no les gustaba estudiar. Ahora la cosa ha dado un giro muy grande y hay padres que valoran más que su hijo conozca un oficio a que tenga una carrera. Yo creo que se ha posicionado y se ha dignificado mucho el oficio, supongo que también gracias a Ferrán Adrià que ha abierto una puerta que no se conocía y eso está muy bien. Creo que es un gran oficio y que no es fácil, es muy sacrificado y requiere una actitud especial que hay que saber llevar. Intentamos formar a gente feliz, nadie que va a comprar a una pastelería está triste, es así. Todo el que entra en una pastelería es porque va a celebrar o regalar algo, va por algo bonito. Es un oficio que tiene mucha alegría y cuanta más gente lo conozca y lo respete, mejor.


Para saber más:
– Conoce más a Olivier Fernández y su trayectoria en el mundo del dulce con este video sobre el director de la escuela
– Adéntrate en el mundo del chocolate y conoce todo sobre el Museu de la Xocolata, situado al lado mismo de la EPGB
– No pierdas detalle del Instituto Americano de pastelería más prestigioso del mundo, el Culinary

El ingrediente vocación

La Torre Eiffel y la Basílica de San Basilio, dos de las arquitecturas de chocolate más impresionantes de la pastelería Escribà. Autoría: Gemma Gómez.

La Torre Eiffel y la Basílica de San Basilio, dos de las arquitecturas de chocolate más impresionantes de la pastelería Escribà. Autoría: Gemma Gómez.

Erase una vez un lugar donde el chocolate olía a jazz, la decoración era literalmente dulce y los detalles eran los protagonistas. Un lugar propio del imaginario que podemos encontrar a la vuelta de la esquina de la realidad. Concretamente, en la Gran Vía de Barcelona, a la altura de la parada de metro de Urgell, es donde hay un trocito de Jauja llamado “pastelería Escribà“. Allí habita gente que pierde el norte por el arte de la repostería, es un sitio de ensueño donde se hace del oficio una pasión.

El interior de la pastelería. Al entrar encontramos este espejo con bordes de caramelo y un Playmobil enorme. Autoría: Gemma Gómez.

El interior de la pastelería. Al entrar encontramos este espejo con bordes de caramelo y un Playmobil enorme. Autoría: Gemma Gómez.

En el mostrador se puede apreciar la Basílica de San Basilio, aunque, eso sí, de chocolate.  La entrada la preside un espejo con marcos de caramelo y un gran muñeco Playmobil comestible. El perfume embriaga. Es una mezcla entre vainilla, chocolate y nata que te guía hasta un mostrador repleto de ejércitos de cupcakes, tartas, magdalenas, croissants, bombones, monas y un largo etcétera que te observan exigiendo un bocado.   Un hombre, desayuna con normalidad ante una Torre Eiffel de tres metros hecha de macarons rosas. El swing y el jazz ponen la banda sonora de la sala que te deleita por completo los cinco sentidos. A parte de los dulces, llaman la atención las fotos de pequeños recuerdos de tartas inolvidables que están expuestas en las paredes. Pequeños trofeos que algunos afortunados como el grupo U2 o Ferrán Adrià tuvieron entre sus manos (y bocas): tartas Escribà, dulces obra de arte.  “Seguro que es más arte que pastelería, seguro, pero se han de tener todas las bases de pastelería para poder crearlo”, nos cuenta Tatiana Abbud, una administrativa un tanto diferente que se encargó de abrirnos las puertas de la pastelería con su particular sonrisa de oreja a oreja. Esta Brasileña un día dejó colgadas las finanzas para aprender el oficio de cocinera. “Trabajando de administrativa no me encontraba, no me encontraba…”, repite Tatiana frunciendo el ceño. Fue entonces cuando lo dejó todo (hasta al marido) y decidió empezar a estudiar cocina. Para ella fue extraño porque veía este oficio como se ve en Brasil; un hobby. Un día, mientras hacía las prácticas en un restaurante de allí, conoció a Christian Escribà, el hijo del maestro pastelero Antoni Escribà. Christian la invitó a unirse al gremio de la repostería creativa y la acogió en su tienda donde ejerce actualmente de pastelera. Tatiana Abbud, por lo tanto, a sus treinta años, goza de un lujo del que pocos pueden presumir, un trabajo vocacional. El cuchillo tatuado en su muñeca es una de las pruebas de ello. “Lo único es que el chocolate te deja las uñas un poco sucias”, explica la pastelera riendo mientras busca muy forzadamente alguna pega a su oficio.

Tatiana Abbud mostrándonos sus rutinas diarias en la pastelería. Autoría: Gemma Gómez.

Tatiana Abbud mostrándonos sus rutinas diarias en la pastelería. Autoría: Gemma Gómez.

Esta pastelera recuerda con cariño cuando se estrenó bajo la marca Escribà. “Estaba muy nerviosa, ilusionada… era todo un reto”, nos cuenta. “Hacemos postres y chocolates cada día como rutina, pero casi siempre hay encargos distintos… Una vez tuve que hacer una tarta enorme de una bailarina de sevillanas con la cara del cumpleañero… La bailarina, bueno, ‘el bailarino’ estaba encima de todo, este fue el primer pastel que hice completamente sola”.Al principio Tatiana estaba cohibida por la reputación de la pastelería, son 106 años de historia, pero Christian Escribà y su amabilidad le hicieron perder el  miedo. “Sientes presión al trabajar bajo una marca tan importante pero a ellos les gusta mucho lo que hago… Christian consigue sacar lo mejor de la gente, se impresiona por todo lo que haces, cuando trabajas con él no te cansas de hacer lo que te gusta…” comenta la pastelera.

Y es que, como decíamos, el ingrediente vocación es fundamental para este oficio. “Todos los días cuando me levanto a las seis menos cuarto de la mañana pienso que vengo hacía aquí y me pongo contenta”, explica la pastelera con satisfacción. Es curioso e irónico pero Tatiana nos envuelve con su dulzura, no hay otro calificativo mejor. “Como he trabajado en algo que no me gustaba creo que nunca esperaba levantarme feliz e ir al trabajo feliz. ¿Hay alguna cosa mejor?”

Aunque, ver, oler, tocar, probar y hacer chocolate cada día podría acabar haciéndote aborrecerlo  la pastelera tiene muy claro que no le sucederá jamás. “¡No!, no… ¿Aborrecerlo? -pregunta extrañada- yo lo consumo todos los días. Además me mancho hasta los codos cuando trabajo pero no pasa nada porque encima es hidratante“, dice Tatiana sonriendo.

“Los trabajos en los que haces algo para que la gente se lo coma tienen que ser cosa de amor porque sino salen mal, no puede haber una obligación, es un trabajo de dedicación en el que se trasmite lo que sientes. Yo estoy segurísima que cuando la gente come lo que yo hago están sintiendo las cosas que yo he transmitido”, asegura Tatiana con mucha energia.

“Es por eso que me encanta cocinar, me parece que es una manera de influenciar a las personas“.

Una estantería del interior de la tienda con algunas de las craciones de exposición. Autoría: Gemma Gómez.

Una estantería del interior de la tienda con algunas de las craciones de exposición. Autoría: Gemma Gómez.

Y colorín colorado, Tatiana Abbud, una pastelera satisfecha con su trabajo, sigue trabajando en el taller de ilusiones. Este museo del dulce, finalmente nos cierra las puertas, dejándonos un sabor agridulce al volver a las calles en donde los edificios no se deben morder.

Celia Liébana

Y si quieres ver la tienda al completo, puedes recorrerla en este video.

“Es un hobby realmente caro, pero rentable como negocio”

                                                                                                                                                              Irene Fernández

María Granados, repostera creativa en su tiempo libre

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María Granados es repostera creativa, pero ahora mismo tan solo lo ve como un hobby.
Autoría: Ariadna Fernandez.

María Granados nos invita a pasar dentro de su casa muy amablemente para detallarnos como empezó a interesarse por la repostería creativa. Desde siempre se ha sentido atraída por el arte de crear y las manualidades (pinturas al oleo, fotografía…), pero hace unos cinco años, aproximadamente, este hobby  pico a su puerta por casualidad. Una compañera de trabajo se casaba, y para hacerle una buena despedida de soltera, Mari pensó en hacerle un pastel con forma de aparato reproductor masculino. Indagando en la red, encontró blogs con el tipo de repostería que ella buscaba, cosa que aquí en España por aquel entonces no era muy conocida. Tras hablarlo con su familia, se inscribió en un curso, ya que casi todas las explicaciones que podía encontrar en internet estaban en idiomas extranjeros “y no entendía absolutamente nada”, nos confiesa algo apenada.

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María explica la utilidad de cada herramienta
Autoría: Ariadna Fernandez

Una vez adquiridos los conocimientos básicos y consultando los métodos de otras personas, poco a poco María ha ido perfeccionando su técnica. Nos enseña algunos de sus trabajos y muchos de los utensilios que necesita para llevar a cabo este tipo de obras de arte. Al ver todo el material amontonado, se para a pensar y echa cuentas. Revela que puede llevar gastados alrededor de mil euros y que por lo tanto, puede considerarlo perfectamente un hobby caro, y además adictivo. “Me da miedo pasar por la tienda, porque siempre hay alguna cosa que me hace gracia”, afirma entre risas, pero consciente de que no todo el mundo se lo podría permitir. La gente que se dedica a ello, es una inversión que acaba recuperando, porque amortiza las herramientas, pero para ella obviamente no es rentable.

“Si en un futuro me hiciera falta, no descarto dedicarme profesionalmente, pero en este momento prefiero que sea un hobby”

En un principio, ella no se plantea lucrarse a partir de la repostería creativa, pues tiene un trabajo estable y tendría que dedicarle demasiado tiempo, que probablemente no tenga. Su principal miedo sería “no llegar a tiempo a realizar todos los pedidos”. Pero efectivamente, en el caso de verse muy afectada por la crisis económica que atraviesa nuestro país, al igual que mucha otra gente lo está haciendo, no descarta la posibilidad de salir adelante a costa de este tipo de pasteles. Su principal clientela se basa en familia y amigos, aunque ya empieza a recibir encargos de amigos de amigos que la recomiendan. Asegura que ella trabaja para regalar, y que pocas veces realiza repostería para ella misma: “si hago cincuenta galletas, lo mismo en casa nos comemos seis”. Así pues, en este caso no hay lugar para la competencia, aunque últimamente se detecta mucho aficionado a esta nueva tendencia, sobre todo entre los inmigrantes de Sud América, donde ya hace años que se utilizan estas técnicas.

La repostería creativa ha entrado de lleno en España des de Estados Unidos, y la gente responde muy positivamente, tanto que hasta encontramos programas de televisión de bastante audiencia. En la web encontramos cientos de blogs que hablan de ello, y encontramos también publicaciones impresas en los quioscos y online, como sería el caso de Pastelería Creativa. Y en Barcelona los empresarios apuestan por este tipo de negocios, pues cada vez es más fácil encontrar un establecimiento donde venden cup-cake. Pero la formación para poder crear este tipo de arquitecturas es excesivamente cara, por lo que María intenta aprender visitando los sitios webs de otras personas.

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Estas son las últimas galletas que hizo María
Autoría: Ariadna Fernandez

Realmente ella nunca se ha formado para modelar, por ejemplo y, obviando las técnicas profesionales, va probando cosas nuevas y “si me gusta lo que veo, lo dejo, y si no lo aplasto y vuelvo a empezar”, nos cuenta orgullosa. Siempre intenta innovar, ponerse retos nuevos, como por ejemplo modelar las manos de los muñecos, y no repetir pastel. Es más, declara que nunca ha podido hacer dos pasteles iguales y que por eso, si se dedicara a ello como negocio, no podría enseñar fotos a modo de ejemplo. “Cuando hago un trabajo de repostería siempre pienso en la persona a quien va dirigida”, afirma María y nos explica que siempre intenta que sea personalizado, relacionado con los hobbies o gustos de la persona. Así, María considera cada pastel como un hijo propio, al que dedica mucho tiempo y paciencia, que entrega a su destinatario aferrándose y cuidando cada detalle hasta el último segundo, y del que finalmente solo le quedará de recuerdo una foto.

Autoría: Irene Fernández

Juan Delgado: “siempre hemos sido creativos y estamos haciendo esto como una aventura más”

Gemma Gómez i Padial

Juan Delgado, nuestro emprendedor en el sector de la repostería creativa. Dueño de Embassybcn junto a su mujer.  Autoría: Celia Liébana

Juan Delgado, nuestro emprendedor en el sector de la repostería creativa. Dueño de Embassybcn junto a su mujer.
Autoría: Celia Liébana

Desde lejos ya destaca la fachada del establecimiento al que nos dirigimos. Delante mismo del monasterio de Sant Cugat se encuentra Embassybcn, un proyecto recién estrenado que busca abrirse camino en el mundo de la repostería creativa pero de una manera diferente: como emprendedores. Al mando de este negocio que gira en torno al mundo del dulce y de la exclusividad se encuentran Juan Delgado y Mireia Delgado. No fabrican dulces, los venden y les dan otra dimensión relacionada con el ocio: fiestas cincuenteras con cupcakes como aperitivo, breakfasts a lo british con conversación en inglés incluida o simplemente una merienda de diseño. Nos recibe Juan Delgado, aunque nos esperamos unos minutos para que termine de cobrar a los últimos clientes que quedan en el local y que le comentan –¡todo estaba muy bueno!-. Mientras, él les atiende destilando preocupación, la misma que al parecer les invadió a la hora de decorar el local, todo en consonancia, hasta el hilo musical. Decide que la entrevista la haremos a pie de mostrador. Y empezamos a preguntar.

“Me considero muy emprendedor, aunque en España los emprendedores no están bien vistos.”

Conocidos también como fairy cakes o muffins, los cupcakes son los dulces americanos más habituales de las pastelerías de repostería creativa. Autoría: Celia Liébana

Conocidos también como fairy cakes o muffins, los cupcakes son los dulces americanos más habituales de las pastelerías de repostería creativa.
Autoría: Celia Liébana

Es licenciado en Hostelería y turismo, igual que su mujer, aunque a la hora de la verdad su trayectoria se ha desviado hacia el mundo empresarial. Cuando le preguntamos si se considera emprendedor contesta rápidamente con un contundente “claro que me considero emprendedor, no un poco, sino bastante. Tanto mi mujer como yo siempre hemos sido muy emprendedores” de hecho nos explica que este no es su primer negocio, sino que ya llevan muchos proyectos a las espaldas, sobre todo en relación con el mundo de la restauración, aunque también tienen experiencia en el sector de las energías renovables entre otros.

 ¿Por qué este negocio?, Juan lo tiene claro: “en Sant Cugat existían muchas pastelerías tradicionales pero nada parecido a esto y como a mi mujer le gustó la idea y a mí también decidimos embarcarnos en este proyecto. Han sido un poco las circunstancias de la vida, nos quedamos sin trabajo y decidimos montar esto, siempre hemos sido muy creativos y ahora estamos haciendo esto como una aventura más”. Confiesa que han construido su proyecto creyendo en su idea e informándose de lo que ha ido haciendo la gente que lo hace bien a nivel internacional. Además, han confiado en este sector porque “está muy de moda, sobre todo la repostería americana e inglesa”. Vuelve a hacernos esperar para atender a unos clientes que justo habían terminado la merienda. Nos fijamos entonces en la decoración del sitio: paredes y mobiliario en blanco, lámparas majestuosas y neveras llenas de pastelitos que piden ser comidos. También una sección de chocolates con petalos de rosa y otro tipo de guirlandas que no logramos identificar que luego nos enseña y explica que “están hechos para tomar exclusivamente con vino. Nos los traen de Hungría”.

Interior de Embassybcn. Autoría: Celia Liébana

Interior de Embassybcn.
Autoría: Celia Liébana

Ahora sí, hemos retomado la conversación y con el sitio vacío parece que se relaja, aunque se niega a abandonar su sitio de guardia, a pie de mostrador. “Nosotros buscábamos ofrecer una merienda y algo más, esa es la palabra, algo más”, forma parte inevitablemente del carácter de un emprendedor, igual que el ser detallista “porque todo aquí está cuidado al detalle, desde las neveras hasta las lámparas han sido pensadas por nosotros, igual que la selección de cada dulce que pedimos”. A pesar de todo Juan nos alerta, “en España los emprendedores no están muy bien vistos”, haciendo referencia a la mala situación económica en la que vivimos.

-¿Y a vosotros no os ha picado nunca la curiosidad por la pastelería?-, le preguntamos en aras de saber si detrás del proyecto, además de una maquinaria precisa en forma de estudios de mercado, se esconde una pizca de pasión, a lo que Juan contesta con sinceridad: “nosotros realmente no somos reposteros ni pretendemos serlo, yo no me pondría a hacer pasteles en la vida. Para eso hay que tener vocación. Tenemos proveedores que nos cuentan que ser pastelero era el sueño de su vida o que les viene de familia, nosotros no, nuestra tarea es otra”. Tirando del hilo comenta que “aparte de vocación hay que tener arte”, señala a unos pasteles de diseño que hay en el escaparate y comenta que los han hecho profesionales de bellas artes que han decidido plasmar su profesión en la pasión por la pastelería.

Así, hablando de arte, terminamos la conversación. Aunque Juan cree que hay que tener muy buenas manos para hacer los dulces que vende e incluso una formación artística afirma que “para él el arte es otra cosa” y nos deja reflexionando si tal vez lo son los negocios.

Aurora Muñoz: “La repostería es mi sitio, es lo que sé hacer y la manera que tengo de llegar a la gente”

Aurora Muñoz Guzmán, propietaria de las 13 pastelerías Lliso Lis de Barcelona  Autoría: Irene Fernández

Aurora Muñoz, propietaria de las 13 pastelerías Lliso Lis de Barcelona combina repostería tradicional y creativa
Autoría: Irene Fernández

Aurora Muñoz Guzmán se muestra tajante desde el primer momento en el que toma asiento en el rincón más reservado de su pastelería Lliso Lis en el paseo Fabra i Puig mientras el sol ilumina el interior y mujeres, parejas y señores van entrando para comprar y probar los dulces del día. “Desde los 13 años me dedico al mundo de la pastelería y tengo claro que la repostería es mi sitio, es lo que sé hacer y es la manera que tengo de llegar a la gente” desvela Aurora. Desde niña su madre le inculcó la obligación por trabajar y gracias a ella y sin que pudiese imaginarlo Aurora empezó una trayectoria en el sector de los dulces que se forjaría hasta la actualidad. Así fue como comenzó en la pastelería Can Mercader atendiendo a los clientes que frecuentaban el pequeño establecimiento situado en la zona de San Andrés. A partir de ahí, pasó toda su juventud y adolescencia trabajando en pastelerías de la zona alta y baja de Barcelona hasta que llegó a la pastelería Mauri. “Fue como si por fin hubiese encontrado mi sitio, trabajé muchísimos años en aquella Rambla Catalunya. Aprendí a tratar a los clientes y a conocer cuáles eran todos sus gustos” reconoce Aurora mientras mueve el café con la cucharilla que sostiene en la mano

Aurora charla sobre su vida y  su trayectoria en el mundo de la repostería Autoría: Irene Fernández

Aurora charla sobre su vida y su trayectoria en el mundo de la repostería
Autoría: Irene Fernández

Tras 17 años de experiencia en el sector decidió, junto al hombre con el que comparte su vida, formar su propio negocio y apostar por el mundo de la repostería. “He ido abriendo más pastelerías con el paso del tiempo. Actualmente tengo 13 en Barcelona, unas más grandes y otras más pequeñas. En cada punto de venta ofrezco unos tipos de pasteles u otros dependiendo del barrio en el que esté situado el negocio. No puedo pretender vender un dulce de diseño en la pastelería de la zona baja porque nunca podré cobrarles a los clientes el precio que vale”. Y es que ella afirma que la repostería tradicional es la pionera en su negocio.

“En la pastelería Mauri fue como si por fin hubiese encontrado mi sitio”

Aurora también tiene en cuenta que la situación actual le obliga a actualizarse más rápidamente y a apostar tanto por los dulces clásicos como por los de diseño. “El sistema de los dulces tradicionales es el que prima en esta tienda y en las demás. Hasta ahora no puedo quejarme. Sí que he ido reinventado mis productos y en algunos momentos ofrezco pasteles más elaborados pero se vende antes un dulce de toda la vida que un pastel con un gran diseño”. La propietaria de Lliso Lis considera que las grandes referencias en Barcelona de repostería creativa como Oriol Balaguer, Carles Mampel o Escribà no suponen ninguna amenaza para su negocio. “Hay que tener en cuenta que las pastelerías de diseño tienen productos de todas las gamas y hay gente en busca de esos dulces pero, al final, quieren el pastel que conocen y acaban diciéndose por el massini de siempre, por ejemplo”, afirma Aurora relajada y sincera al hablar de la competencia del sector.

Pequeños dulces creativos expuestos en la pastelería de Aurora Autoría: Irene Fernández

Pequeños dulces creativos expuestos en la pastelería de Aurora
Autoría: Irene Fernández

Al enfrascarse en la comparación entre pastelería tradicional y pastelería creativa, Aurora llega a la conclusión de que la diferencia entre ambas no reside en el sabor ni en que un dulce sea más moderno, vistoso o elegante sino en que “la pastelería creativa tiene un público muy concreto. Al elaborar un pastel creativo con productos de buena calidad pero poco conocidos la gente se echa para atrás. Las pastelerías especializadas en estos dulces tienen una línea de pasteles concretos. Es por ello que ni la pastelería tradicional perjudica a la creativa ni a la inversa. Puedes ir a un Escribà que trabaja muy bien pero está más limitado y, en cambio, en esta pastelería hay productos menos innovadores pero abastecen a más personas”.

Entre un sorbo y otro de café Aurora refleja su dedicación por el negocio y aunque afirma que se dedica a ello porque es lo mejor que sabe hacer y no por vocación está decidida a continuar con sus 13 establecimientos e incorporar alguno más si las condiciones se lo permiten. “Mi intención es continuar con el negocio si todo sigue como mínimo como hasta ahora. Habrá que empezar a tomar decisiones si la situación empeora pero hay que ceder e intentar tirar para adelante”. Siguiendo con la sinceridad y la serenidad que mantiene, Aurora reconoce que vende lo mismo que en otros años pero en menor cantidad, más reducido, pero sigue obteniendo resultados favorables. Ya se cumplen 23 años desde que empezó a crear los cimientos de su segunda casa, la pastelería Lliso Lis construida en 1946 y la primera de todas las que le siguieron. Tras 40 años de profesión, Aurora Muñoz confiesa estar decidida a seguir formando parte del mundo del dulce hasta que la pastelería haya dado lo máximo posible.

Ariadna Fernández Roig

Autoría del vídeo: Ariadna Fernández